Pérdida de vitaminas en alimentos

Se produce debido a diferentes acciones, como la cocción y el pelado, que se llevan a cabo durante su procesado

Las vitaminas son nutrientes esenciales imprescindibles para la vida. Sus requerimientos no son muy altos pero tanto su defecto como su exceso pueden causar importantes problemas de salud. Son compuestos orgánicos que no puede sintetizar nuestro organismo debido a una cuestión evolutiva: es más económico para nuestro cuerpo obtenerlas a través de la dieta que mantener un sistema metabólico para su síntesis. Sin embargo, algunos procesos tecnológicos facilitan la pérdida de parte del contenido original de estas sustancias en los alimentos.

Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento.

Actualmente, en el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de microorganismos.

El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos períodos de tiempo.

Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan también importantes pérdidas vitamínicas. Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente.

Finalmente, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los alimentos facilita la actuación de las enzimas causantes de importantes pérdidas además de la aparición de productos oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. Es importante pues, controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.